quinta-feira ,21 setembro 2017
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QUAL O MELHOR ÓLEO PARA UTILIZAR NA COZINHA E NO PREPARO DOS ALIMENTOS?

 

Essa resposta nem sempre é fácil, e o óleo tem sido a origem de várias controvérsias e discussões científicas.

Sabemos que os orientais como os Chineses e Indianos, e também os nativos das Américas não conheciam a fritura de imersão em óleo, e somente os utilizavam para conservar os alimentos.
Os Europeus quando iniciaram as navegações e os “descobrimentos” da América e da Ásia, levaram o costume de fritar em óleo quente, utilizando principalmente a gordura de porco. Um prato hoje famoso da Cozinha Chinesa, o Tempurá, que é uma espécie de fritura de carnes, mariscos ou vegetais, na verdade foi introduzido naquele país pelos Portugueses e a origem do nome do prato vem da palavra “temperar”, em português.

As opções de óleos atualmente disponíveis no mercado são várias. Vamos falar um pouco sobre cada uma delas, lembrando que além do azeite, devemos utilizar o bom senso quando vamos preparar a alimentação para o nosso consumo e o da nossa família. Aqui vale a máxima, que não existem alimentos bons ou ruins, e sim quantidades que devem ser combinadas individualmente, e utilizadas para cada caso.

Os óleos mais popularmente utilizados no nosso meio são os de origem vegetal, como o de Canola, Milho, Girassol e Soja. Ultimamente outro óleo passou a ser muito recomendado e utilizado, o Óleo de Coco.

Óleo de Canola

Possui maior quantidade de ômega 3, uma gordura considerada boa por proteger o coração, pela sua ação anti-inflamatória, por ajudar no controle dos níveis de colesterol, triglicerídeos e da pressão arterial, além de incentivar a atividade dos agentes que diminuem a coagulação do sangue. Nosso organismo não produz ômega 3 e, por isso, ele deve ser ingerido através da dieta. É bom recordar que na natureza não existe um vegetal chamado Canola. O óleo é extraído da semente de uma planta chamada Colza, que é da família das mostardas. No seu estado natural o azeite de Colza é medianamente toxico, pois possui um teor elevado de ácido erúcico. Variedades geneticamente modificadas para possuírem um teor reduzido desse ácido foram produzidas nos Canadá e daí é que se originou o nome Canola – CANadian Oil Low Acid – ou azeite canadense de baixo teor de ácido.

Óleo de Girassol

Além do ômega 3, ele possui também ômega 6, ômega 9 e vitamina E. Esses compostos protegem o coração, pois ajudam no equilíbrio entre o colesterol considerado bom (HDL) e o considerado ruim (LDL).

Óleo de Milho

Ele é rico em ômega 3 e ômega 6, mas é considerado mais calórico se comparado aos seus concorrentes.

  • Azeite Virgem Corrente: Tem um gosto bom e acidez, demonstrada em ácido oleico, não superior a 3,3%.
  • Com exceção do de Oliva e Coco, os outros óleos vegetais citados, pelo menos aqui no Brasil, têm origem transgênica. Apesar de muita coisa ser dita em relação aos alimentos transgênicos e a saúde, nunca foi possível estabelecer nenhum risco do ponto de vista cientifico, e esses produtos são aprovados para o consumo humano, pelas autoridades de saúde de todos os países.
  • Mesmo assim, o consumo de azeite na alimentação sempre deve ser feito com cuidado, lembrando que nenhum óleo é 100% saudável ou 100% livre de riscos para o organismo, que fritar os alimentos certamente piora a sua qualidade nutricional, mesmo que o sabor fique muito atrativo.
  • Uma pergunta prática que sempre devemos fazer é: – Quanto tempo dura uma lata de um litro de óleo na sua casa?
  • Não é raro encontrar famílias com 4 pessoas, que consomem uma lata de óleo por semana! Independente do tipo de azeite utilizado, isso certamente não vai ser saudável. As recomendações atuais determinam que um litro de óleo deva durar em torno de 3 meses para uma família composta de 4 indivíduos.
  • Uma boa ideia além de reduzir as quantidades é fazer um rodizio entre todos esses tipos de óleos. Se a cada 90 dias você vai necessitar comprar uma nova lata de azeite para sua família, compre de outra origem, variando assim os benefícios de cada uma delas e minimizando seus efeitos negativos. Inclua também nesse rodizio, gorduras de origem animal como a banha de porco, sebo, gorduras de pato e ganso. O segredo aqui é não exagerar, e ir variando as fontes de lipídios.

Óleo de Soja

Tem sua composição nutricional mais semelhante ao óleo de girassol por ser rico em ômega 3 e ômega 6, além da vitamina E. Assim como o de milho, também é um pouco mais calórico.

Finalmente uma palavra sobre dois óleos muito famosos, o Azeite de Oliva e o Óleo de Coco.

Óleo de Coco

É o queridinho do momento. Ganhou muito adeptos graças à culinária funcional. Apesar de sua origem vegetal, ele é composto basicamente por gordura saturada, como vimos acima, o que é perigoso para a sua nutrição tanto do ponto de vista cardiovascular, quando do ganho de gordura abdominal. Dizem que ele promete perda de medidas, mas essa propriedade ainda não foi comprovada e também não existem estudos que comprovem sua segurança, especialmente em pacientes diabéticos ou cardíacos. Seus benefícios podem ser observados em modelos animais, mas nosso organismo é diferente e, por isso, precisamos tomar cuidado antes de trocar drasticamente o tipo de gordura consumida.

Recentemente a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia SBEM e a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica – ABESO lançaram uma nota oficial, esclarecendo que do alto do conhecimento cientifico atual, não existe evidencias de que óleo de coco emagreça ou que seja melhor que outros tipos de óleos utilizados na cozinha, mesmo que em outros países, já existe sociedades científicas que o recomendam fortemente.

Azeite de Oliva

Está no ranking de alimentos essenciais ao cardápio de quem quer uma vida mais saudável. Uma pesquisa publicada no New England Journal of Medicine comprovou que a dieta mediterrânea, cuja base é o azeite de oliva extra virgem, castanhas, peixes e vegetais, foi capaz de reduzir em 30% o risco de doenças cardiovasculares. O azeite de oliva não só ajuda a diminuir o mau colesterol (LDL) como aumenta o bom colesterol (HDL). Isso ocorre graças à presença de antioxidantes e gorduras monoinsaturadas do azeite. Mas seus benefícios não ficam restritos a saúde cardiovascular. A proteção do cérebro e dos ossos, combate do diabetes e até emagrecimento entram na sua lista de ganhos para a saúde.

O Azeite de Oliva é a melhor opção para temperar salas e outros alimentos, quando utilizado frio, pois quando aquecido, perde muitas das suas propriedades.
Há três tipos de versões virgens próprias para o consumo. São elas:

  • Azeite Extra Virgem: Um óleo saboroso com acidez, demonstrada em ácido oleico, não superior a 1%. Ele é a melhor opção, pois possui mais fotoquímicos que têm propriedades antioxidantes.
  • Azeite Virgem: O alimento possui sabor e aroma marcantes e tem acidez, demonstrada em ácido oleico, não superior a 2%.

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